Le Ventre de Paris

La marque «Petite Merveilles de Damas» est née d’une passion partagée pour la culture orientale entre Rachida et Romain. Subjugués par le savoir-faire des artisans pâtissiers et confiseurs syriens, ils décident de commercialiser en France ces douceurs méconnues. La marque «Petites Merveilles de Damas» souhaite faire de chaque moment de dégustation une expérience à part, une sollicitation des sens et un moment de plaisir hors du temps. Gamme de produit : pâtisseries, confiseries, chocolats et fruits confits.
La boutique se trouve au 63 rue Monge 75005 Paris (ouvert du lundi au samedi de 10h30 à 20H), il est également possible de commander en ligne : http://www.merveilles-de-damas.com/

Plus que d’excellents produits, c’est un véritable carnet de voyages que vous propose Yves Filleul. Passionné de gourmandises sucrées, il parcourt la France et même l’Europe, à la recherche de produits rares et authentiques.
13,rue d’Aligre, 75012 Paris. tel. 0143403445
www.gout-the-chocolat.com

Ecouter Raoul Maeder parler de son pain, c’est toujours un régal. Il le presse entre ses doigts, observant la respiration de sa mie, le tapote, puis le rompt finalement, pour écouter les infimes craquements de sa croûte dorée.

C’est de la matière vivante qui s’épanouit sur les étalages de sa boulangerie-pâtisserie, après une lente soigneuse gestation dans les coulisses de la boutique. Quatorze magiciens se relaient nuit et jour autour du pétrin, de la pâte et du fournil, pour nous livrer au quotidien les produits d’un savoir ancestral et sans cesse entretenu.

C’est ici que l’on trouve l’une des meilleures baguettes de Paris, les pains spéciaux et inventifs (aux truffes, au vin, à l’abricot et autre fruits réjouissants…) qui accompagneront chaque moment d’un repas d’exception, jusqu’à la table de l’Elysée, les pâtisseries sublimant les meilleurs produits (chocolat de chez Valrhona, beurre de Poitou-Charente, fruits livrés tous les matins, farines de la minoterie Viron…) et ces fameuses spécialités alsacienne (Kugelhopf sucré ou salé, Linzer tarte, Sundgau, Berawecka et petits sablés à la vanille de Noël…) qui font la fierté de la famille Maeder depuis son installation à Paris, il y a plus de trois décennies.

158, Boulevard Berthier. XVIIe. M° Porte de Champeret. Tel. 01 46 22 50 73.

Ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h

Le dimanche de 7h à 13h30.

site: www.raoulmaeder.fr

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Saviez-vous que la meilleure andouillette de Troyes était faite à Pomponne (77) ? La Boucherie de la Gare, grâce à son équipe d’artisans passionnés, cumule les titres et médailles de championnats de charcuterie depuis 18 ans.

A 40 ans, Sébastien Lebeurrier peut être fier du travail qu’il consacre à sa boucherie-charcuterie depuis 1997. Dès 1991, ce boucher de formation, passionné par les saveurs de la charcuterie française se lançait dans le concours du meilleur boudin blanc de France, sur les conseils de son ancien patron d’apprentissage breton, Yves Leplanois, charcutier à Rennes qui lui a transmis quelques recettes. Depuis, il est primé chaque année (médaille d’Or pour le boudin blanc au foie gras, la volaille désossée farcie au boudin Blanc et foie gras et la Feuille Gournande, médaille d’argent pour la bûchette de saumon farcie au boudin blanc à l’oseille…). «Ces premiers succès m’ont motivé pour continuer, je me suis pris au jeu. Ce type de concours me motive pour innover, et me permet de me remettre sans cesse en question. Depuis, j’ai réussi à faire progresser mon activité en embauchant trois employés et un apprenti, tous aussi passionnés que moi. C’est devenu un vrai travail d’équipe. On élabore nos recettes, on se consulte et on goûte ensemble pour élaborer les meilleurs produits»
De vrais champions !
Les idées fusent dans le laboratoire situé à l’arrière de la boutique. On y travaille parfois jour et nuit pour (souvent dès 3 heures du matin) pour y concocter tous ces mets qui font la réputation de notre gastronomie. Et l’année 2009 se termine en beauté pour nos champions, car ils remportent pour la deuxième année consécutive le titre de champions de France pour la meilleure andouillette de Troyes. Ils ont également raflé le Grand Prix National du saucisson à l’ail ; la médaille d’or pour leur Pâté en croute de canard framboise et foie gras ; une médaille d’argent pour leur foie gras de canard – concours fait en Belgique ; une médaille de bronze pour leur Terrine de Campagne à la Moutarde de Meaux et une autre médaille de bronze pour leur Boudin Noir Miel et Noix.
Mais, au fait, comment se fait il que la meilleure andouillette de Troye soit faite en Seine et Marne ? «C’est tout d’abord la récompense d’un travail acharné. Nous sommes partis de la recette de Vincent que nous avons continué à améliorer. C’est un travail vraiment artisanal, ou chaque étape se fait à la main, à partir de panses et de chaudins (boyaux de porc). On les coupe en lanières, on les assaisonne, puis on les met en robe. Pour les 150 andouillettes que nous produisons chaque semaine, il faut compter 2 jours de travail.»
Métier d’avenir ?
Sébastien et son équipe son satisfaits de leur activité à Pomponne. «Ce cadre de petite ville provinciale, pourtant proche de Paris est idéal. Les gens tiennent de plus en plus à leurs petits commerces et à ce qu’ils procurent : qualité et plaisir. Et cette tendance ne cesse de se développer.»
Leur apprenti Stéphane vient d’obtenir son diplôme et fera sans doute aussi partie de ces artisans ne ménageant pas leurs efforts pour continuer à faire exister des produits de haute qualité, pour le plus grand plaisir des consommateurs. Cependant la relève se fait rare, ce qui met l’avenir du métier en péril : «Le métier tend malheureusement à disparaître : c’est par exemple déjà le cas à Meaux. Les successions ne se font pas, car on ne trouve plus d’apprentis. C’est un métier exigeant et difficile où il ne faut pas compter les heures. Il faut être vraiment passionné, car les clients sont exigeants et veulent de la nouveauté. C’est pour moi ce qui fait l’intérêt du métier.» En attendant la relève, la meilleure façon de se convaincre de la nécessité absolue d’un engagement pour les métiers de bouche, c’est encore de déguster ces merveilles.
Les fameuses andouillette sont sublimes, tout simplement grillées au four (position grill) ou idéalement sur un barbecue électrique, servies avec une petite crème à la moutarde et des pommes de terre sautés.
Les boudins blancs inventifs (au Brie de Meaux, à la moutarde, aux figues, à la violette… il en existe plus de 20 sortes, même à la poire et chocolat !) sont cuits avec une noix de beurre à la poêle et peuvent être servis avec compote (poire ou pomme) et purée, ou tout simplement servis tranchés, tièdes ou froid à l’apéritif.
Quand au divin foie gras de canard, pour exalter toutes ses saveurs fondantes, Sébastien Lebeurrier recommande à ses clients de le servir à température ambiante sur une assiette glacée. «On le déguste accompagné d’une confiture de figue ou d’une gelée de pommes avec des tranches de pain aux fruits secs (figue, noix, raisins…). J’évite le pain d’épice, qui est devenu à la mode mais qui tend à estomper le goût du produit.»

Adresse :
Boucherie de la Gare 
4, rue de la Marne
77400 Pomponne
Tél : 01.64.30.03.89
site : www.boucherie-lebeurrier.com

Hugo Desnoyer est le boucher star de Paris. Les adresses qu’il fournit parlent pour lui :

L’Ambroisie (*** Michelin) – B. Pacaud – Place des Vosges Paris 3e • Pierre Gagnaire (*** Michelin) – P. Gagnaire – 6, rue Balzac Paris 8e • L’Arpège (*** Michelin) – A. Passard – 84, rue de Varenne Paris 7e • L’Astrance (** Michelin) – P. Barbot – 4, rue Beethoven Paris 16e • Le Relais Louis XIII (** Michelin) – M. Martinez – rue des grands augustins Paris 6e • Le Laurent (** Michelin) – A. Pegouret – 41, rue Gabriel Paris 8e • Le Jamin (** Michelin) – B. Guichard – 32, rue de Longchamp Paris 16e  • Hiramatsu (* Michelin) – 52, rue de Longchamp Paris 16e • Hôtel le Ritz (* Michelin) – M. Roth – Place Vendôme Paris 1er  • La Maison Courtine (* Michelin) – Y. Charles – 157, avenue du Maine Paris 14e  • CAIUS – J. Marc Notelet – 6, rue d’Armaillé Paris 17e • Le Sévero, bar à vins – W. Bernet – 8, rue des Plantes Paris 14e  • La Fontaine Gaillon – L. Audiot – Place Gaillon Paris 2e  • Fumiko Kono – Chef à domicile  • L’auberge du Pt Tonneau – rue Hallé Paris 14e  • La Rotonde – 105, bd du Montparnasse Paris 14e  • La Tourelle – 43, rue de la Croix des Pts Champs Paris 1er • Chez Catherine – 3, rue Berryer Paris 8e  • Chez l’Ami Louis – 32, rue du Vert Bois Paris 3e  • Au Gourmand – C. Courgeau – 22, rue de Vaugirard Paris 6e  • Eric Levy – Cuisinier à domicile  • Le Dôme – 108, bd du Montparnasse Paris 14e  • Le Verre Volé – rue de Lancry Paris 10e • Les Fines Gueules – rue de la Vrillère Paris 1er.

Son adresse : 45, rue Boulard – 75014 Paris. Tél.01 45 40 76 67.

fermé dimanche et lundi

C’est en Octobre 2007 qu’a débuté l’aventure parisienne de Ralph, après quelques travaux de rénovation de cette très ancienne épicerie de quartier. Ralph GALLO, 42 ans, Breton, s’est décidé après un parcours en hôtellerie restauration puis en horticulture. A chaque retour aux sources dans la ferme familiale, l’épicier en profite pour dénicher et référencer de nouveaux artisans producteurs afin d’amener la gastronomie bretonne sur les tables parisiennes.
De plus en plus nombreux sont les habitués du Quartier du marché d’Aligre à Paris qui n’hésitent pas à lui laisser carte blanche pour élaborer paniers garnis, apéritifs, repas pour surprendre ou simplement se faire plaisir.
Laissez vous conduire dans cette épicerie où se mèlent saveurs, senteurs et couleurs parmi plus de 350 références.

Vente en ligne : www.chemins-de-bretagne.com

Horaires
De 10h30 à 14h et de 15h30 à 19h
Fermé Dimanche, Lundi
15 rue de Prague 75012 Paris
01.43.07.61.32

1° Arrondissement
> LAVINIA France – 3/5 BD DE MADELEINE – 75001 PARIS – 01 42 97 20 20 – www.lavinia.fr>

2° Arrondissement
> LEGRAND FILLES & FILS SA – 1 RUE DE LA BANQUE – 75002 PARIS – 01 42 60 07 12 – www.caves-legrand.com

4° Arrondissement
> CAVE ESTEVE – 7 RUE DE LA CERISAIE – 75004 PARIS – 01 42 72 33 05 – www.cavesteve.com

7° Arrondissement
> LA GRANDE EPICERIE PARIS – 38 RUE DE SEVRES - 75007 PARIS – 01 44 39 81 00 – www.lagrandeepicerie.fr
> LES GRANDES CAVES – 70 rue St Dominique – 01 47 05 69 28 – www.lesgrandescaves.fr

8° Arrondissement
> CAVE TAILLEVENT – 199 RUE Fbg St Honoré – 75008 PARIS – 01 45 61 14 09 – www.taillevent.com
> CAVE AUGE – 116 BD HAUSMANN – 75008 PARIS – 01 45 22 16 97

9° Arrondissement
> LAFAYETTE GOURMET – 97 RUE DE PROVENCE – 75009 PARIS – 01 48 74 15 35 – www.galerieslafayette.com
> LE VIN EN TETE – 48 rue Notre Dame de Lorette – 75009 PARIS – 01 53 21 90 17 – www.levinentete.net

10° Arrondissement
> SOUS LES PAVES LA VIGNE – 119 BD MAGENTA – 75010 PARIS – 01 42 80 45 45

11° Arrondissement
> AUX ANGES – 30 rue Faidherbe – 75011 PARIS – 01 43 56 38 53
> LE VERRE VOLE – 38 rue Oberkampf – 75011 PARIS – 01 43 14 99 46

13° Arrondissement
> LA CAVE DE L’AVANT GOUT – 37 RUE BOBILLOT – 75013 PARIS – 01 45 81 14 06 – www.lavantgout.com

14° Arrondissement
> LA CAVE BALTHAZAR – 16 RUE Jules Guesde – 75014 PARIS – 01 43 22 05 00 – www.cavebalthazar.com
> CAVE DES PAPILLES – 35 RUE DAGUERRE – 75014 PARIS – 01 43 20 05 74 – http://lacavedespapilles.blogspot.com

16° Arrondissement
> LES GRANDES CAVES – 38 rue de l’Annonciation – 75016 PARIS – 01 45 25 80 97 – www.lesgrandescaves.fr

17° Arrondissement
> LE VIN SANS TOUS SES ETATS – 86 rue de la Condamine – 75017 PARIS – 01 45 22 82 60
> LE VIN EN TETE – 30 RUE DES BATIGNOLLES – 75017 PARIS – 01 44 69 04 57 – www.levinentete.net
> LES GRANDES BOUTIQUES – 9 rue Poncelet – 75017 PARIS – 01 43 80 40 37 – www.lesgrandescaves.fr

18° Arrondissement
> LES GRANDES CAVES - 63 rue Damrémont – 75018 PARIS – 01 53 41 06 77 – www.lesgrandescaves.fr
> LES CAVES PARISIENNES – 1 rue Muller – 75018 PARIS – 01 46 06 33 59
> LES CAVES DU ROY – 31 RUE SIMART – 75018 PARIS – 01 42 23 99 11 – www.lescavesduroy.fr
> CAVE 18 – 65 rue Ramey – 75018 PARIS – 01 42 52 77 77 – www.cave18.fr

Dept 91 :
> CAVE DE L’HUREPOIX – 4 RUE DE PARIS – 91470 LIMOURS – 01 64 91 16 32

Dept 92 :
> CAVE SAINT CLAIR – 247 BD JEAN JAURES – 92100 BOULOGNE BILLANCOURT – 01 47 61 05 12 – www.cavesaintclair.com
> LES GRANDES CAVES – 76 BD JEAN JAURES – 92110 CLICHY – 01 47 37 87 13 – www.lesgrandescaves.fr
> WINE EVENT – 6 AV LEON ARMEL – 92160 ANTONY – 01 40 96 17 08 – www.wine-event.fr
> CAVE LES LONGS REAGES – 12 RUE COLONEL RENARD – 92190 MEUDON – 01 46 26 70 93
> CAVES DE LA MALMAISON – 4 RUE HERVET – 92500 RUEIL MALMAISON – 01 47 51 27 03

Dept 94 :
> LE COMPTOIR DU PERREUX – 5 BD DE LA LIBERTE – 94170 LE PERREUX SUR MARNE – 01 43 24 20 61
> CAVE D’IVRY – 40 RUE MARAT – 94200 IVRY SUR SEINE – 01 46 58 33 28
> LA VIE DE CHATEAU – 4 RUE DE LA POSTE – 94210 LA VARENNE ST HILAIRE – 01 42 83 20 05 – www.laviedechateau.net
> CAVE AVENUE DU VIN – 97 av de paris – 94380 BONNEUIL SUR MARNE – 01 43 99 41 38