Voyage en Terroir Parisien, avec Yannick Alléno
Yannick Alléno , chef du Meurice
ATMOSPHERE :
Palace old scool, revu par Stark
CUISINE :
Les terroirs francilien sublimés
PLAT(s) CULTE(s) :
Agneau d’Ile-de-France
ACCUEIL :
Parfait et détendu
PLUS :
Cadre spacieux et élégant
TARIFS :
Menu midi à 78€
Certains tracent frénétiquement les plans du futur «Grand Paris». Yannick Alléno, lui, part en explorateur, à la recherche des ultimes fragments de terroirs franciliens. Un patrimoine gourmand, hélas menacé par la logique urbaine.
Au Meurice, le chef nous livre chaque midi sa récolte de découvertes : cette cuisine parisienne, issue d’une riche histoire et continuellement inventive, construite autour de produits d’exception des cultures et élevages régionaux : le fameux champignon de Paris, le safran du Gâtinais, la menthe de Milly-la-Forêt, la poule d’Houdan, l’agneau d’Ile-de-France, le chou violet de Pontoise, les fraises de la vallée des Alluets…
L’escapade francilienne que propose Yannick Allèno est un itinéraire sans cesse renouvelé, se faufilant au gré des saisons à travers plaines et vallées du bassin parisien.
Ce jour là : point de ralliement autour d’une gelée de légume, façon pot-au-feu, surmontée d’une étonnante mousse de cornichon parfumée au raifort. Suivez le guide !
Première halte : une crème parisienne, aux laitances de harengs fumés, libère ses puissants arômes, équilibrée par la douceur des poireaux et pommes de terres. Parfaite, accompagnée d’un Vouvray sec de Huet, cuvée Le Mont 2007.
Un peu plus tard, on entrevoit un élégant parallélépipède, contenant l’anguille fumée en gelée de vin rouge, secrètement enveloppée de feuilles tendres de cresson et d’oseille. Le plat se reflète idéalement dans la robe rubis d’un Santenay de Jean-Marc Vincent, 1er cru le Beaurepaire 2006.
Etape maîtresse : l’agneau d’Ile-de-France, élevé par la famille Morisseau, cuit en Navarin puis rôti au four à basse température, surmonté d’une croustillante lamelle de pied d’agneau. La pièce fondante se marie avec de petits légumes, carottes blanches, oranges et sanguines et un jus de réduction propulsé aux tomates confites. Quelques pauses s’imposent, autour d’un superbe Côte du Roussillon Village, Mas de la Deveze, cuvée 66, 2004.
L’ascension finale se fera en compagnie du jeune chef pâtissier Camille Lesecq, avec sa tarte fine aux fraises, juste tiédies, de la vallée des Alluets et ses choux «Pont Neuf», garnis de crème, aux groseilles et à la vanille. Un envol définitif au dessus des doux reliefs de l’Essone, avec pour subtile carburant le Jurançon moelleux de Charles Hours, clos Uroulat 2006.
Bon voyage à tous !
Les terroirs parisiens de Yannick Alleno from Le Ventre de Paris on Vimeo.
BONNE NOUVELLE !
Depuis le 1er juillet 2009, Le Meurice a mis en place une réduction des prix pour le passage de la TVA de 19.6 % à 5.5%.
De nombreux plats affichent des prix plus bas, ainsi que des boissons. Le menu Terroir Parisien proposé au déjeuner au restaurant le Meurice passe de 90 à 78 euros !
