Le Ventre de Paris

Saviez-vous que la meilleure andouillette de Troyes était faite à Pomponne (77) ? La Boucherie de la Gare, grâce à son équipe d’artisans passionnés, cumule les titres et médailles de championnats de charcuterie depuis 18 ans.

A 40 ans, Sébastien Lebeurrier peut être fier du travail qu’il consacre à sa boucherie-charcuterie depuis 1997. Dès 1991, ce boucher de formation, passionné par les saveurs de la charcuterie française se lançait dans le concours du meilleur boudin blanc de France, sur les conseils de son ancien patron d’apprentissage breton, Yves Leplanois, charcutier à Rennes qui lui a transmis quelques recettes. Depuis, il est primé chaque année (médaille d’Or pour le boudin blanc au foie gras, la volaille désossée farcie au boudin Blanc et foie gras et la Feuille Gournande, médaille d’argent pour la bûchette de saumon farcie au boudin blanc à l’oseille…). «Ces premiers succès m’ont motivé pour continuer, je me suis pris au jeu. Ce type de concours me motive pour innover, et me permet de me remettre sans cesse en question. Depuis, j’ai réussi à faire progresser mon activité en embauchant trois employés et un apprenti, tous aussi passionnés que moi. C’est devenu un vrai travail d’équipe. On élabore nos recettes, on se consulte et on goûte ensemble pour élaborer les meilleurs produits»
De vrais champions !
Les idées fusent dans le laboratoire situé à l’arrière de la boutique. On y travaille parfois jour et nuit pour (souvent dès 3 heures du matin) pour y concocter tous ces mets qui font la réputation de notre gastronomie. Et l’année 2009 se termine en beauté pour nos champions, car ils remportent pour la deuxième année consécutive le titre de champions de France pour la meilleure andouillette de Troyes. Ils ont également raflé le Grand Prix National du saucisson à l’ail ; la médaille d’or pour leur Pâté en croute de canard framboise et foie gras ; une médaille d’argent pour leur foie gras de canard – concours fait en Belgique ; une médaille de bronze pour leur Terrine de Campagne à la Moutarde de Meaux et une autre médaille de bronze pour leur Boudin Noir Miel et Noix.
Mais, au fait, comment se fait il que la meilleure andouillette de Troye soit faite en Seine et Marne ? «C’est tout d’abord la récompense d’un travail acharné. Nous sommes partis de la recette de Vincent que nous avons continué à améliorer. C’est un travail vraiment artisanal, ou chaque étape se fait à la main, à partir de panses et de chaudins (boyaux de porc). On les coupe en lanières, on les assaisonne, puis on les met en robe. Pour les 150 andouillettes que nous produisons chaque semaine, il faut compter 2 jours de travail.»
Métier d’avenir ?
Sébastien et son équipe son satisfaits de leur activité à Pomponne. «Ce cadre de petite ville provinciale, pourtant proche de Paris est idéal. Les gens tiennent de plus en plus à leurs petits commerces et à ce qu’ils procurent : qualité et plaisir. Et cette tendance ne cesse de se développer.»
Leur apprenti Stéphane vient d’obtenir son diplôme et fera sans doute aussi partie de ces artisans ne ménageant pas leurs efforts pour continuer à faire exister des produits de haute qualité, pour le plus grand plaisir des consommateurs. Cependant la relève se fait rare, ce qui met l’avenir du métier en péril : «Le métier tend malheureusement à disparaître : c’est par exemple déjà le cas à Meaux. Les successions ne se font pas, car on ne trouve plus d’apprentis. C’est un métier exigeant et difficile où il ne faut pas compter les heures. Il faut être vraiment passionné, car les clients sont exigeants et veulent de la nouveauté. C’est pour moi ce qui fait l’intérêt du métier.» En attendant la relève, la meilleure façon de se convaincre de la nécessité absolue d’un engagement pour les métiers de bouche, c’est encore de déguster ces merveilles.
Les fameuses andouillette sont sublimes, tout simplement grillées au four (position grill) ou idéalement sur un barbecue électrique, servies avec une petite crème à la moutarde et des pommes de terre sautés.
Les boudins blancs inventifs (au Brie de Meaux, à la moutarde, aux figues, à la violette… il en existe plus de 20 sortes, même à la poire et chocolat !) sont cuits avec une noix de beurre à la poêle et peuvent être servis avec compote (poire ou pomme) et purée, ou tout simplement servis tranchés, tièdes ou froid à l’apéritif.
Quand au divin foie gras de canard, pour exalter toutes ses saveurs fondantes, Sébastien Lebeurrier recommande à ses clients de le servir à température ambiante sur une assiette glacée. «On le déguste accompagné d’une confiture de figue ou d’une gelée de pommes avec des tranches de pain aux fruits secs (figue, noix, raisins…). J’évite le pain d’épice, qui est devenu à la mode mais qui tend à estomper le goût du produit.»

Adresse :
Boucherie de la Gare 
4, rue de la Marne
77400 Pomponne
Tél : 01.64.30.03.89
site : www.boucherie-lebeurrier.com