Jean Fauvel est un orfèvre des textures et des saveurs, un sculpteur de plats inouïs, venus d’une imagination sans limites. Ce grand chef, un peu toqué, nous offre des farandoles d’assiettes ludiques et délicieuses. Beaucoup de plats se servent et s’apprécient en plusieurs étapes, entraînant nos papilles dans un déluge de sensations : cela picotte, pétille ou fond… comme cette Folie d’une Moule-Frite Moelleuse et Croustillante à la fois, infusion rose té au safran et quelques fleurs qui font coucou! Une cuisine totalement nouvelle, qui sait nous faire sourire, suivant de près les dernières trouvailles de la gastronomie moléculaire, tout en accordant une importance extrême aux produits. Cette fabuleuse expérience gastronomique se fait de surcroît dans le cadre chaleureux d’un beau pavillon du Bord de Marne, ce qui ajoute encore à la magie du moment.

48, avenue de Bry, 94170 – Le Perreux-sur-Marne. Tél. :01 48 72 47 43Menu du midi de 39 à 55 €, soir de 58 à 92 €

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Yannick Alléno , chef du Meurice

ATMOSPHERE :
Palace old scool, revu par Stark
CUISINE :
Les terroirs francilien sublimés
PLAT(s) CULTE(s) :
Agneau d’Ile-de-France
ACCUEIL :
Parfait et détendu
PLUS :
Cadre spacieux et élégant
TARIFS :
Menu midi à 78€

Certains tracent frénétiquement les plans du futur «Grand Paris». Yannick Alléno, lui, part en explorateur, à la recherche des ultimes fragments de terroirs franciliens. Un patrimoine gourmand, hélas menacé par la logique urbaine.

Au Meurice, le chef nous livre chaque midi sa récolte de découvertes : cette cuisine parisienne, issue d’une riche histoire et continuellement inventive, construite autour de produits d’exception des cultures et élevages régionaux : le fameux champignon de Paris, le safran du Gâtinais, la menthe de Milly-la-Forêt, la poule d’Houdan, l’agneau d’Ile-de-France, le chou violet de Pontoise, les fraises de la vallée des Alluets…

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ATMOSPHERE :
Zola version XXIème siècle
CUISINE :
Les Pieds sur terre
PLAT(s) CULTE(s) :
Côte de cochon noir de Bigorre
Brioche façon pain perdu, sauce caramel
ACCUEIL :
Pas snob et vivant
PLUS :
Cadre spacieux et élégant
MOINS :
Là, je sèche…

Ramulaud, ça sonnait un peu comme le nom d’un capitaine tout droit sorti d’un roman de Zola. C’est le pseudo de Gilles Benard, inventé pour son fameux restaurant dans le XXème qu’il a cédé (entre de bonnes mains) pour élire domicile à deux pas de la Gare de l’Est, aux Zingots où son impressionnante cave à trouvé refuge… Courtois ? Présent ! Villemade ? Présent ! Foillard ? Présent ! Huet ? Présent ! Germain ? Présent ! Et la liste du bataillon pourrait dépasser les cinq-cents têtes si le père Ramulaud (euh… Benard, pardon) n’avait ses humeurs ou ne se souciait d’un minimum de clarté dans sa carte déjà riche d’environ 200 références.
Des terroirs les plus septentrionaux à la corse, toute la clique des vignerons indépendants ou indépendantistes, naturels ou naturalistes, trouve aux Zingots le meilleur des repaires…
Autour d’un simple menu du jour (entrée-plat-dessert à 19€) le maître des lieux vous articule d’un coup de pif, les accord idéaux. Par exemple : un Quincy, joliment doré, de Mme Mardon sur un velouté de champignons ; un vin de table des côtes du Roussillon, toujours dans la blondeur, de Marc Barriot, parfait sur un filet de perche au pistou. Et l’orgasme en bout de course, en compagnie d’un muscat de Rivesaltes, domaine Sardat-Mallet, arrosant langoureusement une divine brioche façon pain perdu, diaboliquement baignée dans un jus de caramel…

PRIX : menu à 19€, carte env. 30€ / BONNE BOUTEILLE : Domaine E’crocce 27€ Patrimonio (officiellement : vin de pays de l’Ile de Beauté) de Yves Leccia /
ADRESSE : 12, rue de la Fidélité / Paris X / 01 47 70 19 34 / m° Gare de l’Est / OUVERT midi et soir (très tard) / FERMÉ le samedi midi, dimanche, lundi

ATMOSPHERE :
Business à décoincer des papilles
CUISINE :
Délicatement arômatique
PLAT(s) CULTE(s) :
Blanquette de volaille en cocotte Les légumes en meilleur second rôle
ACCUEIL :
Très pro, et sympa en plus !
PLUS :
Menu du jour haut de gamme
MOINS :
Clientèle d’affaire stéréotypée

Bon, c’est clair, on en fera pas notre cantine, comme certains golden boys du quartier abonnés aux formules midi à 26 ou 33€. Quoique… si on pouvait… Et puis non ! Les tables d’affaire tendues du bec, ça nous trouble la digestion.Mieux vaut venir un soir et claquer 45€ (sans le vin) pour découvrir cette adresse qui ne ment pas : l’addition salée n’est pas une surprise, vu la position géographique, et ce n’est pas une arnaque, comparé à la plupart des bistrots prétendus gastros du coin… L’autre vérité se trouve dans l’assiette : le nom du resto tient ses promesses aromatiques, de l’entrée du jour à la tartelette au chocolat. Belle tranche d’aubergine cuite à point chevauchée par de généreuses tranches de thon rouge, rehaussés d’effluves de basilic. Filet de lieu envoûté par un fumet de jus de viande dopé au thym. Douceur crémeuse d’une blanquette de volaille mariée avec de tendres légumes aux senteurs de potager… Dans le verre aussi ça explose, avec un Saint-Joseph « Les Arzelles » (un peu surfacturé à 12€ le verre) réalisé par trois grands fous du Rhône, Cuilleron, Gaillard et Villard, qui n’ont pas hésité à se tailler leur terroir à la dynamite pour y planter leurs vignes. Leur nectar vibre encore des échos de cette genèse. Bref, l’arôme vous promet quelques savoureux électrochocs. Il parait que c’est bon pour les affaires… Alors vivement que ça se décoince !BONNE BOUTEILLE : Saint-Joseph « Les Arzelles » de Cuilleron, Gaillard et Villard : 48€ADRESSE : 3, rue Saint Philippe du Roule / Paris VIII / 01 42 25 55 98 / m° Saint Philippe du RouleOUVERT midi et soir / FERMÉ le samedi midi et dimanche

La cuisine : cuisine nouvelle italienneL’addition : 35 à 50€ (avec vin)L’ambiance : chic et branchéLe Findi, c’est un rendez-vous gastronomique en plein cœur de l’Italie chic et classique dans sa version « nouvelles tendances ». De la déco aux plats, en passant par l’ambiance musicale, tout s’offre à la découverte et suscite la surprise.En descendant un large escalier digne des anciens palais romains, on pénètre dans une succession de salons baroques aux tons pastel où se répandent les sons d’une musique originale, spécialement composée pour le lieu, mêlant les atmosphères de l’Italie traditionnelle et de douces nappes électroniques.Dans la pièce centrale, un cuisinier prépare sous nos yeux d’appétissantes entrées froides : carpaccio de saumon au pistou, salade d’asperges vertes, aubergines farcies, et toutes sortes d’antipasti que l’on peut demander en assortiment.Toute la cuisine réalise un exceptionnel équilibre entre la tradition des produits de la péninsule et un traitement original, dans la présentation et les associations de saveurs.Côté plats, c’est une symphonie de pâtes fraîches (à la crème de cèpes, aux fruits de mer, au fin mélange de bœuf et de truffes…), d’excellents poissons (rouget, bar, dorade…) et cet exceptionnel carré d’agneau en croûte aromatique accompagné de ses petits légumes.En dessert, on découvrira deux spécialités de lasagnes de fruits de saison et de raviolis à l’abricot : délices garantis !Nicolas DELACOUROuvert tous les jours jusqu’à minuit.Findi. 24 avenue Georges V (VIIIè). M° George V ou Alma Marceau. Tel.01.47.20.14.78.

Comment convertir une végétarienne aux escargots et aux cuisses de grenouilles ? C’était mon défi de la soirée en invitant une amie dans cette excellente basserie.Avec la complicité du très accueillant Jean-Pierre Court, la métamorphose n’a pas pris plus de cinq minutes ! Comment refuser, en effet, lorsqu’on vous découpe en guise de bienvenue une grosse rondelle de saucisson… Une amusante manie du patron qui a sans doute contribué à détendre l’atmosphère d’un déjeuner entre les présidents Chirac et Poutine, le mois dernier.D’chez-eux, c’est la vraie cuisine de tradition à faire pâlir nos voisins d’Outre-Manche. Enfin un restaurant français où l’on trouve des grenouilles fraîches et des escargots cuisinés avec un peu d’inventivité : servis en pot, dans une sauce délicieusement rehaussée de noisettes, d’ail et d’une goutte de Ricard. Si vous ne craquez pas pour les batraciens, tentez donc les coquilles Saint-Jacques, préparées avec la même simplicité poëllées au beurre et aux échalotes.En bon amateur de cassoulet, je n’ai pas pu résister à l’appel du sud-ouest tandis que la copine végétarienne s’est littéralement jetée sur son coquelet à l’estragon, gagnant par sa gourmande bravoure le droit d’entamer le chariot de desserts : un véritable festival de fruits confits maison, glaces, coulis et salades de fruits multicolores…Pour terminer, ce fût le bouquet final : un fameux digestif flambé dans son verre. Une prouesse, que seules les années d’expérience (et quelques beaux verres cassés) ont permis de mettre au point.Nicolas DELACOURFermé le dimanche.D’chez Eux. 2, avenue de Lowendal (VIIè). Tel.01.47.05.52.55. Menu midi 30€. Carte env. 50€.

L’atelier de Joël Robuchon bouscule les esprits : la gastronomie peut se passer de table et se pratiquer non-stop de 11h à 2h du matin ! Entre bistrot à tapas chic et bar à sushi zen, Robuchon trace sa route quelquepart entre Tokyo, Barcelone et Paris… Que l’on se rassure, sur la plancha et dans les casseroles, c’est toujours la grande cuisine française qui est à l’honneur.
Les plats sont servis en petites portions que l’on commande par deux afin de permettre leur préparation. La soupe de châtaigne, crémeuse et explosive, avec ses cubes de foie gras est l’un des plats les plus demandés, une star du comptoir pour seulement 9€ !
En passant les plats, Diego, le chef sommelier, conseille le verre de vin dont les nectars seront sublimés par un accord parfait.
Dans une assiette rectangulaire se présentent trois cuisses de grenouilles pannées et cuites en friture, telles une trilogie de mini jambonneaux batraciens, à manger avec les doigts : les tapas à la française prennent ici tout leur sens. Angéliques, les côtelettes de cochon de lait finissent de même par avoir raison des bonnes manières, pour se laisser saisir à mains nues et fondre en bouche…
En s’inspirant de la convivialité ibérique et du raffinement nippon, Joël Robuchon a désacralisé une gastronomie française qui ne perd rien au change, gagnant au contraire une nouvelle dimension : plus conviviale et urbaine, elle devient un médium de communication entre les clients, échangeant regard gourmands et impressions gustatives…
Chaque bouchée est un envol… A l’Atelier, le gastronome est un astronaute débarrassé de la pesanteur de la table.

La grande cuisine bourgeoise traditionnelle reste à l’honneur à Paris. A ce titre, le Bristol est une référence. Outre ses superbes chambres de styles Louis XV et Louis XVI, sa belle piscine bateau et son grand jardin où l’on dîne en été, la salle à manger ovale est une pure merveille de boiseries chaleureuses, où le regard ne bute sur aucun angle et fini par se perdre au plafond, garni de treilles dorées.
On ne pourra résister à l’œuf de poule fermière préparé en mousseline et bouillon de capucines, l’un des délices d’Eric Frechon, reflétant sa cuisine authentique. Un festival de saveurs, relevées et concentrées, ne dédaignant pas les surprenantes méthodes d’antan, telle cette fameuse poularde de Bresse servie dans une vessie gonflée de vapeurs… Les pâtisseries de Gilles Marshall sont foudroyantes, comme ces minis macarons dont les couleurs vives et variées annoncent des goûts prononcés de menthe, de caramel ou de citron. Somptueux, le soufflet à l’orange, servi chaud avec un vin blanc et concentré du cap Corse… Evasion garantie au plus profond de nos terroirs.

Impressions d’intimité à l’Elysée Vernet. Sous une impressionnante verrière, la salle du restaurant est le point d’orgue de cet hôtel déclinant avec grâce les fastes du début du siècle dernier. Le « simple » menu du marché concocté par Eric Briffard, un disciple de Robuchon, s’annonce comme la partition parfaite d’un concerto gastronomique de saison. L’araignée de mer est servie avec un crémeux de laitue et une émulsion iodée aux amandes fraîches. Le suprême de canette de Challans oscille entre le délicat fumet d’une marmelade de cèpes et la douceur des figues mûres à point… Le dessert décliné autour de la framboise est une sublime composition où figurent un croquant chocolat-menthe et un sorbet de brebis délicatement accompagné d’un filet d’huile d’olive vierge…