Une expo de la TGB (Bibliothèque François Mitterand)

Le Ventre de Paris (extraits)

Devant elle, s’étalaient, dans des plats de porcelaine blanche, les saucissons d’Arles et de Lyon entamés, les langues et les morceaux de petit salé cuits à l’eau, la tête de cochon noyée de gelée, un pot de rillettes ouvert et une boîte de sardines dont le métal crevé montrait un lac d’huile; puis, à droite et à gauche, sur des planches, des pains de fromage d’Italie et de fromage de cochon, un jambon ordinaire d’un rose pâle, un jambon d’York à la chair saignante, sous une large bande de graisse. Et il y avait encore des plats ronds et ovales, les plats de la langue fourrée, de la galantine truffée, de la hure aux pistaches; tandis que, tout près d’elle, sous sa main, étaient le veau piqué, le pâté de foie, le pâté de lièvre, dans des terrines jaunes.

… elle rangea le lard de poitrine sur la petite étagère de marbre, au bout du comptoir; elle aligna le pot de saindoux et le pot de graisse de rôti, essuya les plateaux des deux balances de melchior, tâta l’étuve dont le réchaud mourait; et, silencieuse, elle tourna la tête de nouveau, elle se remit à regarder au fond des Halles. Le fumet des viandes montait, elle était comme prise, dans sa paix lourde, par l’odeur des truffes. Ce jour-là, elle avait une fraîcheur superbe; la blancheur de son tablier et de ses manches continuait la blancheur des plats, jusqu’à son cou gras, à ses joues rosées, où revivaient les tons tendres des jambons et les pâleurs des graisses transparentes.
Intimidé à mesure qu’il la regardait, inquiété par cette carrure correcte, Florent finit par l’examiner à la dérobée, dans les glaces, autour de la boutique. Elle s’y reflétait de dos, de face, de côté; même au plafond, il la retrouvait, la tête en bas, avec son chignon serré, ses minces bandeaux, collés sur les tempes. C’était toute une foule de Lisa, montrant la largeur des épaules, l’emmanchement puissant des bras, la poitrine arrondie, si muette et si tendue, qu’elle n’éveillait aucune pensée charnelle et qu’elle ressemblait à un ventre. Il s’arrêta, il se plut surtout à un de ses profils, qu’il avait dans une glace, à côté de lui, entre deux moitiés de porcs. Tout le long des marbres et des glaces, accrochés aux barres à dents de loup, des porcs et des bandes de lard à piquer pendaient; et le profil de Lisa, avec sa forte encolure, ses lignes rondes, sa gorge qui avançait, mettait une effigie de reine empâtée, au milieu de ce lard et de ces chairs crues. Puis, la belle charcutière se pencha, sourit d’une façon amicale aux deux poissons rouges qui nageaient dans l’aquarium de l’étalage, continuellement.

Mais, par les soirées de flamme, quand les puanteurs montaient, traversant d’un frisson les grands rayons jaunes, comme des fumées chaudes, les nausées le secouaient de nouveau, son rêve s’égarait, à s’imaginer des étuves géantes, des cuves infectes d’équarisseur où fondait la mauvaise graisse d’un peuple.

Son corsage tendu digérait encore le bonheur de la veille; ses mains potelées, perdues dans le tablier, ne se tendaient même pas pour prendre le bonheur de la journée, certaines qu’il viendrait à elles. Et, à côté, l’étalage avait une félicité pareille; il était guéri, les langues fourrées s’allongeaient plus rouges et plus saines, les jambonneaux reprenaient leurs bonnes figures jaunes, les guirlandes de saucisses n’avaient plus cet air désespéré qui navrait Quenu. Un gros rire sonnait au fond, dans la cuisine, accompagné d’un tintamarre réjouissant de casseroles. La charcuterie suait de nouveau la santé, une santé grasse. Les bandes de lard entrevues, les moitiés de cochon pendues contre les marbres, mettaient là des rondeurs de ventre, tout un triomphe du ventre, tandis que Lisa, immobile, avec sa carrure digne, donnait aux Halles le bonjour matinal, de ses grands yeux de forte mangeuse.

Emile Zola, 1873

« Pour moi, la subtilité et la finesse des vins de Jean-Marc remplissent tous les critères que j’attends d’une œuvre d’art : conviction et liberté d’accès et d’interprétation « 

Quelques bonnes pages du livre « Le Goût et le pouvoir»  de Jonathan Nossiter… ©Grasset

La défense du terroir

La défense du terroir n’est pas synonyme d’un attachement réactionnaire et obstiné à la tradition. Au contraire. C’est plutôt une volonté d’avancer vers l’avenir en demeurant solidement enraciné dans un passé collectif, mais où cet enracinement peut pousser, évoluer librement au-dessus du sol, dans le présent, afin de créer une identité bien définie et méritée. C’est une façon de lutter contre l’homogénéisation rampante de certaines forces globales. C’est la seule façon d’aller de l’avant de manière éthique: en respectant le passé, en le prenant comme point de référence sans pour autant le singer.

Le vin, mémoire des hommes

J’ai la profonde conviction que le vin est dépositaire de la mémoire des hommes – il n’est peut-être pas le plus important mais l’un de ses plus singuliers gardiens. Si l’on admet que la mémoire historique est la faculté essentielle qui nous distingue des animaux, la faculté qui nous donne forme, sens et structure éthique (car si nous ne cultivions pas la mémoire de nos ancêtres, des moments clés de l’histoire ou de notre propre passé, nous serions perdus, livrés à toutes les errances, à toutes les exploitations, à tous les mensonges – et aux nôtres en premier lieu), il n’est pas inutile de s’interroger sur le lien qui unit le vin à la mémoire.

Le goût de la liberté

Une reine demandait à Simonide de Céos, poète présocratique du VIe siècle avant notre ère, dont on dit qu’il fut l’inventeur de l’art de la mémoire, s’il valait mieux naître riche ou doué de génie. « Riche, répondit-il, car c’est toujours près des demeures des riches qu’on trouve le génie. » Le goût est toujours asservi au pouvoir – et pourtant, ironie suprême, chaque fois que le goût véritable s’exprime, le pouvoir s’en trouve subverti. L’expression du goût est l’expression de la liberté. Renoncer à assumer sa responsabilité ou s’en remettre à autrui en matière de goût, c’est renoncer à sa liberté. Selon Kant, les jugements de goût sont une expression de l’autonomie humaine, des symboles de la liberté morale. Nous vivons une époque étrange, caractérisée, semble-t-il, par l’abandon volontaire et collectif de cette liberté, dans tous les milieux, du cinéma à la politique, du vin au domaine intellectuel (le politiquement correct n’est rien d’autre qu’une suppression délibérée des goûts qui nous sont propres). On parle de «goût du pouvoir», mais il ne s’agit souvent que du pouvoir lui-même, voire d’un substitut à l’absence, précisément, de goût. On recherche le pouvoir, en général, parce que l’on n’a aucun goût – ou, plus exactement, parce qu’on n’a pas les moyens de faire du goût l’expression de son pouvoir. Le pouvoir vient naturellement à ceux qui ont du goût; toute la différence réside entre avoir et vouloir. Cette distinction, dans le vin comme dans le cinéma, est partout manifeste.

Le charme des bourgognes

En février 2002, après avoir filmé épisodiquement pendant deux ans aux Etats-Unis et en France, je m’étais rendu compte qu’il me fallait des acteurs vivants et complexes pour créer Mondovino, exactement comme pour une fiction. J’avais alors proposé à Juan d’aller en Bourgogne, le centre du monde du vin pour moi (comme pour beaucoup d’autres). Si on ne trouvait pas de protagonistes à la Mecque du vin pour orienter le film, peut-être faudrait-il renoncer. Les vins rouges de Bourgogne mettent beaucoup de gens mal à l’aise. Y compris de grands amateurs et «experts». Pourquoi? Parce que ce sont les vins les plus ambigus de la planète. Ils ressemblent beaucoup plus à la poésie qu’à la prose, posture qui ne peut que troubler notre époque. Pour le comprendre, on peut dire, par exemple, que les bordeaux sont plutôt des vins d’expression romanesque. Les rouges de Bordeaux ont déjà le poids physique d’un roman, avec leur aspect foncé et riche. [...] En revanche, la couleur des bourgognes est beaucoup plus claire et lumineuse, déclinée dans des tons insaisissables, qui jouent avec les reflets de la lumière d’une manière fugace et trompeuse. Ce sont les seuls vins qui commencent leur vie avec des teints plutôt clairs et légers, mais qui avec l’âge peuvent devenir plus denses et foncés (tous les autres vins du monde vont dans le sens contraire en vieillissant). Le charme des bourgognes provient en grande partie de leurs arômes, de leur nez jubilatoire, franc et fruité quand le vin est jeune, puis éthéré, à la fois sauvage et sophistiqué quand il mûrit. En bouche, la sensation physique est… physiquement insaisissable, éphémère. Souvent sensuels et envoûtants, ils sont néanmoins impénétrables (par leur délicatesse, non par leur force). Les goûts sont imprévisibles, rendant souvent leur perception contradictoire, du moins ambiguë. On est quelque part dans le monde de Mallarmé, Ezra Pound ou des fragments de poésies lyriques grecques. C’est un goût pour ceux qui recherchent l’aérien, qui n’ont pas peur de manquer de certitudes.?La chose la plus étonnante avec les vins de Bourgogne ? Ils sont faits par de sacrés paysans qui ont « les pieds sur terre » (ou des bourgeois et des aristos qui ont l’esprit paysan).

A l’Atelier de Robuchon

La carte des vins arrive. C’est lourd dans les bras. Je vois tout de suite qu’il y a beaucoup de vins proposés au verre. C’est l’équivalent d’une cave avec beaucoup de demi-bouteilles. Apparemment, on est dans le partage, le vin au verre étant une porte d’entrée démocratique. [...] Ici, c’est un geste populaire qui domine la carte des vins: douze blancs et douze rouges sont offerts au verre, avec beaucoup de vins de pays. Ça me surprend: il semble y avoir un effort de démocratisation dans les choix aussi. Puis je regarde les prix. Ce n’est pas possible. Je suis estomaqué. Les prix sont hallucinants… antidémocratiques même! Un bourgogne, haute côte-de-nuits blanc, qui est parmi les appellations les plus simples de la Bourgogne, d’un producteur à mon goût moyen, Jayer-Gilles, à 17 euros le verre. Le verre! C’est scandaleux. Ce verre coûte au restaurant au maximum 1,50 euro. Plus de 1 000% d’inflation (la norme est 250-300%). Je ne comprends pas. Pareil pour le pinot blanc d’Albert Mann, un excellent vin. Mais la bouteille doit revenir à peu près à 6 euros; or ici, c’est 13 euros le verre!!! 1 300% de marge!!!! Là, on punit le client qui souhaite du vin. On profite des ignorants et on se moque de ceux qui savent, constat assez juste après tout, qui reflète d’ailleurs notre démocratie politique.

Joël Robuchon à Las Vegas

En 1998, Joël Robuchon avait annoncé sa retraite à grand renfort médiatique. Huit ans plus tard, entre des affaires au Brésil, en Thaïlande, un restaurant à Macao et deux autres Atelier, à Tokyo et à New York («jamais de filiale à NY», avait-on pourtant cru), il vient de faire une autre volte-face étonnante. Ayant déclaré la mort de la cuisine «trois étoiles», il vient d’ouvrir, à côté d’un troisième clone de l’Atelier, un restaurant «trois étoiles» à Las Vegas (au MGM Grand Hotel). Lieu, sans doute, pour ce grand chef de marque française, d’anonymat. Lieu, pour d’autres, du désespoir absolu. En tout cas, que veut dire celui qui a déclaré la démocratisation du luxe, en proposant un menu à 400 dollars par personne à Las Vegas? Ici, à l’Atelier de Robuchon, version «Paris», on est dans l’ultime avatar d’une industrie qui répond aux canons de la productivité. Effectivement, plusieurs services se succèdent, plusieurs fois par jour, sans réservation, dans un quartier fréquenté à la fois par les touristes et par les gens qui ont de l’argent. Et en bout de chaîne on a le vin, produit de consommation de luxe, déconnecté de cette idée de plaisir ou de découverte. Ce lieu est représentatif de la vague (pas seulement française, mais mondiale) de la transformation du plaisir en produit efficace de consommation, d’un luxe qui est le pendant du luxe de la consommation de masse. C’est-à-dire que c’est la même chose, sauf que c’est « meilleur » et plus cher. Mais au fond, c’est le même réflexe. Donner à tous ceux qui en ont les moyens ce qu’ils peuvent consommer de manière rapprochée, serrée, et avec l’idée d’une certaine uniformisation rassurante (y compris dans le décor).

Eloge de l’acidité

L’acidité dans un vin est d’ailleurs, pour moi, comme la lumière dans un film. C’est la qualité qui anime le vin, qui le rend vivant. Une lumière précise, aiguisée, juste et fine, est vraiment l’âme d’une image. Même les plus grands comédiens semblent fades dans une ambiance suréclairée, une lumière grasse. Par contre, dans une lumière précieusement stylisée, contrastée ou assombrie de manière injustifiée, impossible pour le spectateur d’accéder à l’émotion d’un lieu ou d’un personnage. Autrefois, la majorité des vins étaient excessivement acides, à cause de raisins récoltés trop tôt par peur de perdre la vendange (ou de l’ajout généralisé d’acide tartrique). Aujourd’hui, avec la maîtrise de la technologie qui permet la récolte de raisins mûrs partout, on se retrouve avec le problème inverse; une majorité de vins trop fruités, gras, alcooleux, mous et plats. Le grand historien anglais du vin Hugh Johnson dit qu’il est «moins intéressé par des vins qui établissent des énoncés que par ceux qui posent des questions». L’acidité, agent qui nous provoque, est peut-être l’ingrédient clé pour poser des questions à nos palais.

Rendez-vous à Auchan

Laure et moi avons rendez-vous avec le responsable du rayon vins pour Auchan-Bagnolet. On verra. En attendant, je ne suis pas répugné par ce que je vois, mais je suis sûr d’être entouré par la médiocrité. Il y a toutes les appellations, les définitions régionales de terroirs importants de France. Mais c’est là qu’on comprend que les appellations peuvent être un piège. Toutes les appellations sont représentées mais dans la plus grande banalité, soit par des vins carrément de marque (sans « auteur », impitoyablement industriels), soit par les producteurs ou les caves coopératives les plus cyniques et médiocres. Pas vraiment un tour de la diversité des terroirs français, de la civilisation française. Imaginez Taxi 2 en compétition à Cannes. Une femme, la soixantaine, passe devant moi. Elle semble vouloir prendre une bouteille de vin doux. Elle regarde de près quelques bouteilles. Nouvelle surprise. Je vois les millésimes. Un sauternes 89 et un coteaux-du-layon 76! Génial. Tout de même, l’idée de vins mûrs, de boire de l’histoire, est présente ici. Elle hésite. Je regarde mieux l’étiquette. Ce sont des producteurs médiocrissimes. Même le 1989 à 43 euros ne les vaut pas, ni le 76 à 17 euros. J’ai l’impression qu’ils sont là pour flatter les gens qui veulent montrer l’étiquette d’un vieux vin à table. Il s’agit donc, pour Auchan, de profiter de leur ignorance et d’encourager leur snobisme. Voilà la démocratie.

Déjeuner chez Jean-Marc Roulot

Nous sommes à Meursault, à deux kilomètres de Volnay, chez Jean-Marc Roulot et Alix de Montille. Dominique Lafon, également de Meursault, et Christophe Roumier du village de Chambolle-Musigny, à vingt kilomètres, nous rejoignent. Dehors, il neige. C’est un déjeuner d’hiver qui va durer cinq heures. Pour moi, c’est comme si je m’étais assis à table pour bavarder de cinéma avec Ozu (vins de Jean-Marc), Pasolini (vins de Christophe), Bresson (vins d’Alix) et Billy Wilder (vins de Dominique). C’est un grand privilège et jamais dans le monde du cinéma une telle rencontre n’aurait pu avoir lieu, avec l’ego des cinéastes d’une renommée pareille. Ce que ces vignerons ont à raconter sur le vin devrait faire partie de l’enseignement obligatoire dans toutes les écoles de cinéma du monde. Il n’y a pas de meilleures leçons sur l’art du métier (n’importe quel métier) et sur la tension nécessaire entre l’imposition de l’ego et l’humilité face à une notion du monde qui dépasse et englobe l’individu, physiquement et temporellement. [...] Goûter un vin du domaine Roulot, c’est goûter un enracinement ferme, fin et cristallin, mais ouvert. Il ne s’impose pas avant que vous ayez le temps de réagir vous-même en tant que dégustateur. Comme les grands films, il a une patte sûre, mais uniquement pour amener une ouverture d’interprétation infinie chez celui qui le perçoit. Pour moi, la subtilité et la finesse des vins de Jean-Marc remplissent tous les critères que j’attends d’une œuvre d’art : conviction et liberté d’accès et d’interprétation. Ce n’est pas un hasard si ce janséniste passionné (paradoxe essentiel chez lui, comme dans ses vins) est aussi bon comédien qu’il est viticulteur. Sa position par rapport au terroir est complexe. Ce qui me semble la seule façon de le défendre de manière authentique, et non pas en un geste de marketing.

La belle idée des vins bio

Le plaisir du vin, pour moi, c’est qu’il exprime la relation la plus sophistiquée possible entre la nature et l’homme. C’est une qualité essentielle, surtout pour des gens qui vivent en ville, coupés de la nature. Donc, en principe, je trouve très belle l’idée des vins bio, parce qu’elle nous ramène vers un échange plus juste avec la nature, avec nos natures. Et pourtant, comme dans les marchés bio à Paris, on voit trop souvent des étiquettes collées simplement comme ça pour vendre. Ça devient de l’alter-marketing, de l’alter-escroquerie. Quand je vois une étiquette «vin bio», c’est comme si j’entendais quelqu’un revendiquer d’emblée son intégrité: c’est louche ! Ceci étant, on ne peut pas reprocher au producteur le fait que le vendeur, qu’il ne contrôle pas, affiche une étiquette «vin bio». Et il faut dire qu’aujourd’hui, 70% des producteurs de vin les plus sérieux sont plus ou moins en bio. Dans cinq ans, on devrait atteindre les 99%.

Les fonctionnaires du goût

Si ces nouveaux vignerons n’ont pas l’envie ou la patience d’attendre plusieurs générations pour développer une relation avec le sol, avec eux-mêmes par rapport au vin, ils ne peuvent pas calibrer leurs efforts par rapport au temps, à l’histoire, à la culture comme acte de continuité de la civilisation. Ils sont obligés de chercher une réponse immédiate à leurs rêves et de rentrer dans les réponses du marché les plus actuelles. Leurs paramètres de goût sont dictés par le goût international et par les champions de ce goût, Robert Parker, le Wine Spectator et certains critiques espagnols comme José Peñin. Ils sont ensuite mis en œuvre par les fonctionnaires de ce goût comme Michel Rolland et des centaines d’œnologues autochtones comme Telmo Rodriguez. Il faut construire instantanément un vin qui puisse se vendre instantanément, ce qui signifie des vins au goût instantanément reconnaissable.

Le vin « Prozac »

Partout dans le monde, les «experts» du vin – qui gagnent leur vie grâce au business international – nous assurent que nous vivons une ère de démocratisation inégalée, dans laquelle nous avons universellement accès aux vins de la meilleure qualité possible, à tous les prix, de la Chine au Paraguay en passant par l’Afrique. Mais tout ça n’est qu’un jeu de dupes, bien entendu. Le vin «Prozac», gras et sucré («alta depresión»?), est plus facile à reproduire, que ce soit dans sa version «marché de masse» ou sa version «boutique de luxe», grâce à l’amélioration des technologies et au réchauffement climatique, qui permettent de récolter des raisins plus mûrs et plus sucrés en prenant de moins en moins de risques. Mais sans les efforts acharnés du marketing, de la mainmise sans cesse grandissante des oligopoles, et sans la complicité des journalistes, jamais cette conception orwellienne de la démocratie n’aurait pu exister. De citoyens politiques, nous sommes en train de nous transformer en consommateurs prévisibles, confondus dans un seul et même corps politique transnational, uniformisé et dépourvu de toute dimension idéologique. Le «citoyen du monde» est devenu le «consommateur mondial» du facile et du sucré.

La dernière livraison du magazine Technikart (n°103, daté novembre) est consacré à notre culture « picole» . Un petit avant-goût acidulé d’Olivier Malnuit, publié le Vendredi 26 Octobre sur www.technikart.com :
« Le problème avec la culture picole, c’est son côté un peu vintage. Too much rétro. Il y a cent ans, on développait dejà des concepts incroyables pour coller à la normalité bourrée : la bière était réputée pour le lait maternel, le pastis super pour conduire les trains et Cointreau s’imposait avant de prendre le volant (…) Sur les 20% de français qui boivent régulièrement, 5 millions sont malades (plus que les chômeurs). Et 100 000 deviennent fous chaque année. Après 35 ans, la plupart ont le choix entre l’oneologie casse-bonbons, l’abstinence crispée ou une mort légumineuse à base de diabète et d’accidents cardio-vasculaires répétés. Le plus incroyable, c’est que beaucoup ont cru – plus ou moins – consommer avec modération, selon leur capacité à tout mélanger (« un demi, c’est moins nocif qu’un café ») – et la propagande du moment. Où s’arrête la culture picole et débute la mort en direct ? La modération est-elle comme les discours d’alcoolique, un concept à moitié plein? « 

www.technikart.com
A PROPOS… Rendez vous pour bruncher tous les dimanche de 12h à 17h au Kube hôtel !Technikart prend la direction artistique des brunchs du Kube hotel, un artiste est présenté tous les 15 jours au son des compilations du magazine. Kube hotel 1-5 passage ruelle, Paris 18ème 30 € par personne (réservation obligatoire) Tel : 01 42 05 20 00 www.kubehotel.com

Laissons à Jonathan Nossiter le soin de présenter son livre : une nouvelle petite bombe, savoureusement écrite, sur le monde gastronomique : « Ce livre est né d’une aventure personnelle : celle de mon histoire d’amour avec le vin et le cinéma, vue à travers le prisme de la France, pays dont j’ai fait, depuis l’enfance, mon terroir d’élection. J’ai voulu y entremêler des émotions intimes et une réflexion sur la beauté, le pouvoir et le goût. En un sens, c’est un appel à l’insurrection contre nos propres peurs : il s’agit de retrouver la liberté – c’est à dire le sens – du goût.?Cinéaste et autrefois sommelier, j’ai la chance d’avoir un double regard sur le vin : celui de l’initié et celui de l’outsider. En me demandant comment (et pourquoi) parler du vin, j’ai voulu avant tout replacer ce sujet dans un contexte culturel plus vaste, qui ne concerne pas seulement la caste des aficionados.?Voici donc une sorte d’anti-guide du vin, où l’on trouvera, entre autres : une remise en question du concept de terroir ; les racines de Mondovino ; un parcours subjectif des endroits de Paris où l’on peut déguster (le meilleur comme le pire) ; quelques portraits (amis, ennemis, vignerons héroïques) ; enfin, une charge contre les impostures en tout genre, économiques, intellectuelles (comme celles de ces cinéastes qui écrivent des livres…) ou même gastronomiques, comme dans ces restaurants dont les trois étoiles ne brillent que par leur politique scandaleuse. »
Le Goût et le pouvoir, de Jonathan Nossiter. Grasset, 414p., 19,50 €.